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食用香精、香料的作用和其使用原則 |
| 時間:2016/12/20,點擊:0 |
食品中的香味來源主要由有三個方面：一是食品基料(如谷物、魚、肉、蛋、奶、水果、蔬菜等)中本來就存在的，這些食品基料是人類飲食的主體，也是人體必需營養(yǎng)成分的主要來源;二是食品基料中的香味前體物質在食品加工過程(加熱、發(fā)酵等)中發(fā)生的一系列化學變化產(chǎn)生的;三是在食品加工過程中有意加入的，如調味品、香辛料、食用香精、香料等。其中，食用香精、香料在工業(yè)加工食品中起著重要的作用 食用香精、香料的作用
某一種食品的香味可能是通過以上一種或幾種途徑為主產(chǎn)生的，如面包的香味主要是通過發(fā)酵、焙烤和添加食用香精而產(chǎn)生的;香腸的香味主要是香腸原料肉本身、香辛料和添加食用咸味香精產(chǎn)生的。
食品工業(yè)是從廚房中走出來的。對大多數(shù)在廚房用傳統(tǒng)方法手工制作的食品而言，由于其配料精細、制作方法考究、加熱時間適宜等原因，其香味一般都飽滿誘人。但對于在食品企業(yè)采用現(xiàn)代化設備大規(guī)模、快速生產(chǎn)的食品而言，香味自然不如傳統(tǒng)廚房制作的食品可口，為了額外補充其香味，就需要在這些食品中添加適量的食用香精、香料。
食用香精的作用主要體現(xiàn)在兩個方面：一是為食品提供香味，如軟飲料、冰淇淋、果凍、口香糖、糖果等;二是補充和改善食品的香味。一些加工食品由于受加工工藝、加工設備、加工時間等的限制，香味往往不足或者香味不正，加入適量的食用香精能夠使其香味得到補充和改善，如罐頭、香腸、面包、速凍食品等。
食用香精、香料的使用原則
用于配制食用香精的食品用香料品種應符合GB2760-2011的規(guī)定。用物理方法、酶制法或微生物法從食品(可以是未加工的，也可以是經(jīng)過了適合人類消費的傳統(tǒng)食品制備工藝加工過程的)中制得的具有香味特性的物質或天然香味復合物可用于配制食用香精。
具有其它食品添加劑功能的食用香精，在發(fā)揮其它食品添加劑功能時，也應符合GB2760-2011的規(guī)定，例如，苯甲酸、肉桂醛、二醋酸納、琥珀酸二鈉、磷酸三鈣、氨基酸等。
食用香精可以含有對其生產(chǎn)、貯存和應用等所必需的食用香精輔料(包括食品添加劑和食品)。食用香精輔料應符合以下要求。
一、食用香精允許使用的輔料應符合QB/T 1505《食用香精》標準的規(guī)定，在達到預期目的的前提下盡可能減少使用品種。
二、作為輔料添加到食用香精中的食品添加劑不應在最終食品中發(fā)揮功能作用，在達到預期目的的前提下盡可能降低在食品中的使用量。
另外，食用香精的標簽應符合QB/T 4003《食用香精標簽通用要求》標準的規(guī)定。
凡添加了食用香精、香料的食品應當按照國家相關標準進行標示。
GB2760-2011對食用香精、香料在各類食品中的使用量也有明確的規(guī)定 |
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